INTERVIEWER.
黃天柱
現(xiàn)任中戰(zhàn)茶油產(chǎn)品技術(shù)總監(jiān)
致力于油茶籽油、油菜籽油、棉籽油及稻米油等油料油脂深加工與產(chǎn)業(yè)化技術(shù)研究，在油料油脂風(fēng)味與活性營(yíng)養(yǎng)富集、保留方向形成了多項(xiàng)行業(yè)領(lǐng)先和行業(yè)跟隨的專有技術(shù)，先后發(fā)表SCI、中文核心期刊論文等10余篇，為企業(yè)申獲專利授權(quán)30余項(xiàng)，個(gè)人為第一發(fā)明人發(fā)明專利3項(xiàng)。
負(fù)責(zé)或參與過10余項(xiàng)國(guó)家、省部級(jí)科研項(xiàng)目，曾任湖南省科技重大專項(xiàng)《木本油料綠色制油技術(shù)集成與示范》課題負(fù)責(zé)人，“糧食綠色儲(chǔ)藏湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”執(zhí)行負(fù)責(zé)人，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院碩士研究生校外導(dǎo)師。
（至善會(huì)：是中戰(zhàn)茶油集健康、讀書、公益、交流于一體的百萬VIP會(huì)員的高端茶油健康生活平臺(tái)，秉承人民對(duì)健康、長(zhǎng)壽生活的追求，以“至善會(huì) 100歲”為發(fā)展理念，會(huì)員分布在世界各地。）
至善會(huì)：
是什么讓您堅(jiān)持一直從事油料油脂加工研究這個(gè)領(lǐng)域？
黃天柱：
我在農(nóng)村長(zhǎng)大，小時(shí)候農(nóng)村油坊里濃郁的茶油和菜油香我一直印象深刻，在我的記憶中那種醇厚的香是最純正的家鄉(xiāng)味道。
直到大學(xué)接觸食品科學(xué)領(lǐng)域，才明白兒時(shí)記憶里的“美好”并不能完全與“營(yíng)養(yǎng)和健康”劃等號(hào)。好的油脂不僅要“香”，更重要的應(yīng)該要營(yíng)養(yǎng)全面均衡和品質(zhì)純凈。
大學(xué)期間有一位權(quán)威的油脂領(lǐng)域教授給我們拋出過一個(gè)“新奇”的想法：“當(dāng)我們將油脂的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)做到極致時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)用它來炒菜都是一種糟蹋，只有喝掉或者其他的口服形式，才能完全地發(fā)揮它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”
當(dāng)時(shí)聽到這個(gè)說法覺得很不可思議，但也由此引起了我的好奇心：怎樣才能做到營(yíng)養(yǎng)因子的高富集，以至于到用來熱烹都是一種浪費(fèi)的程度？！這份好奇也敲開了我對(duì)油料油脂加工工藝的探索之門。
隨著對(duì)油脂行業(yè)更深入的介入，愈發(fā)了解油對(duì)于民之日常，乃至國(guó)之大計(jì)的重要性。
目前國(guó)內(nèi)油脂70%以上都要靠進(jìn)口，國(guó)人的油壺不能總被國(guó)際糧商把著，要振興國(guó)產(chǎn)油料產(chǎn)業(yè)，就必須讓國(guó)產(chǎn)油脂在進(jìn)口油脂面前的差異化優(yōu)勢(shì)凸顯，國(guó)民才會(huì)更信任和青睞自己的國(guó)油。
當(dāng)時(shí)聽到這個(gè)說法覺得很不可思議，但也由此引起了我的好奇心：怎樣才能做到營(yíng)養(yǎng)因子的高富集，以至于到用來熱烹都是一種浪費(fèi)的程度？！這份好奇也敲開了我對(duì)油料油脂加工工藝的探索之門。
隨著對(duì)油脂行業(yè)更深入的介入，愈發(fā)了解油對(duì)于民之日常，乃至國(guó)之大計(jì)的重要性。
目前國(guó)內(nèi)油脂70%以上都要靠進(jìn)口，國(guó)人的油壺不能總被國(guó)際糧商把著，要振興國(guó)產(chǎn)油料產(chǎn)業(yè)，就必須讓國(guó)產(chǎn)油脂在進(jìn)口油脂面前的差異化優(yōu)勢(shì)凸顯，國(guó)民才會(huì)更信任和青睞自己的國(guó)油。
中戰(zhàn)茶油實(shí)驗(yàn)室
品質(zhì)優(yōu)勢(shì)才是顛撲不破的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這個(gè)方向我已經(jīng)走了十幾年，接下來仍然會(huì)一如既往地走下去。
至善會(huì)：
為什么工廠的冷榨茶油沒有土榨茶油那么香？
黃天柱：
這個(gè)我給大家說說，很多人對(duì)此容易誤解。土榨油坊為了提高出油率，會(huì)對(duì)油料進(jìn)行高溫焙炒以活化油路，高溫條件下油料內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)：如還原糖會(huì)與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)或者糖類發(fā)生焦糖化反應(yīng)，這兩種褐變反應(yīng)，就是土榨茶油風(fēng)味更濃、色澤更深的原因。
可與此同時(shí)，還會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)物裂解、環(huán)化及聚合反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴物質(zhì)，其中一種多環(huán)芳烴就是強(qiáng)致癌物質(zhì)苯并(α)芘。
另一方面，土榨茶油雜質(zhì)、膠質(zhì)、水分含量比較高，油脂黏度大，容易發(fā)生氧化酸敗，進(jìn)而炒菜很易發(fā)煙，不適合長(zhǎng)期存放和食用。
左一為土榨茶油，右一為中戰(zhàn)冷榨茶油
前者，就比如說中戰(zhàn)茶油，從原料到加工，走的是另一條路徑。正如我前面所說，油脂的香味與苯并(α)芘大部分情況下源于高溫制油。
為了避免風(fēng)險(xiǎn)因子產(chǎn)生，中戰(zhàn)制油5術(shù)遵循的是低溫、優(yōu)選、適度、保鮮、營(yíng)養(yǎng)高保留的“健康為先”的理念。
核心不在于香味帶來的直接感官刺激，以及高出油率帶來的低成本，而在于高品質(zhì)原料、營(yíng)養(yǎng)高富集產(chǎn)品給人帶來的長(zhǎng)期的健康影響。
至善會(huì)：
您認(rèn)為茶油的品質(zhì)差異主要體現(xiàn)在哪些方面？
黃天柱：
主要還是在營(yíng)養(yǎng)特性、理化特性、安全特性、食用特性這四個(gè)方面。
營(yíng)養(yǎng)特性：
主要是指茶油的脂肪酸組成和微量營(yíng)養(yǎng)組成。微量營(yíng)養(yǎng)主要是指茶油中伴生的功能性微量營(yíng)養(yǎng)因子，它們雖是起到關(guān)鍵作用的少數(shù)派，但通常來講，它的含量越高，茶油的功能性就越突出。
而這背后又會(huì)受到很多因素的影響：品種、種植區(qū)域、年份（豐年/歉收年）、采收節(jié)氣（寒露/霜降）、采收方式（直摘果/落地果）、預(yù)處理方法（堆漚/晾曬/烘干/手剝等）以及工藝方法和節(jié)點(diǎn)管控等。
理化特性：
就說我們平時(shí)所說的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如常見的酸價(jià)、水分、過氧化值、色澤等常規(guī)理化指標(biāo)。比如中戰(zhàn)茶油的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就是高于湖南茶油標(biāo)準(zhǔn)的，而湖南茶油又是高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。
安全特性：
主要是指對(duì)于茶油中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因子含量的管控程度，如苯并(α)芘、塑化劑等。這背后又是由原料本身的品質(zhì)和加工工藝的技術(shù)差異決定的。
食用特性：
這里說的是茶油的口感、滋味、風(fēng)味（甚至回味）這些感官指標(biāo)。中戰(zhàn)的直飲茶油就一直在探索如何讓茶油喝起來口感更輕盈。
純凈度：
純凈度就不用多說了，是首道壓榨的還是二道化學(xué)浸出的茶油，是100%純茶油還是調(diào)和油，品質(zhì)差別是很大的。
至善會(huì)：
遇到過需要在茶油品質(zhì)與成本之間權(quán)衡的狀況嗎？
黃天柱：
肯定有的。
為了保證茶油（善行天下）里高水平的活性營(yíng)養(yǎng)含量，我會(huì)選用優(yōu)質(zhì)的野生有機(jī)油茶原料，它的原料成本就比一般產(chǎn)品要高很多；
冷榨工藝本身出油率就低于熱榨（包括化學(xué)浸出），單位出油率越低就意味著我的成本越高；在后面的精制過程中，我們要同時(shí)保留活性營(yíng)養(yǎng)和輕盈口感，就不得不犧牲超過15%的得率。
這都只是其中一部分，對(duì)我們來說，以營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì)為先的前提下，這就不是一個(gè)選擇題，而是必須優(yōu)中選優(yōu)、精益求精。
至善會(huì)：
野生油茶果和科技改良的品種哪個(gè)好？
黃天柱：
不能簡(jiǎn)單地說哪個(gè)“好”，因?yàn)?ldquo;好”的標(biāo)準(zhǔn)既可以是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的，也可以是經(jīng)濟(jì)層面方面的。野生油茶樹（善行天下原料）本身就很稀少、掛果少，部分掛果率低、出油率一般，但活性營(yíng)養(yǎng)成分維生素E、多酚類、角鯊烯這些的含量往往更高一些。
品種改良通常還會(huì)考慮到經(jīng)濟(jì)因素，比如在豐產(chǎn)、高掛果率、高含油量、采摘便利等方面做提升，也是為了讓更多人吃到好茶油。
至善會(huì)：
“直飲級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”在茶油領(lǐng)域是一個(gè)全新概念嗎？
黃天柱：
茶油直飲自古以來就有民間實(shí)踐，直飲的概念不是中戰(zhàn)第一個(gè)提出來的，但中戰(zhàn)卻是第一個(gè)將其做實(shí)并規(guī)?；摹?/span>
做實(shí)從兩個(gè)方面：一方面是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，（善行天下）采用的是超湖南茶油AA級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，特色營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)含量領(lǐng)先全國(guó)油茶行業(yè)的營(yíng)養(yǎng)茶油?？梢哉f，除了直飲，用其他熱烹飪方式都不能完整地呈現(xiàn)這些特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
因?yàn)樵跓崤脒^程中，一部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分，如原花青素、葉黃素等，容易直接分解而損失。另一部分還原性較強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素E、多酚類，容易加速氧化而損失。
另一方面是口感，如果說善行天下的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是國(guó)內(nèi)少數(shù)同行可以做到的，那么對(duì)于茶油直飲口感的研究與改良，中戰(zhàn)茶油屬于絕對(duì)的先行者，實(shí)實(shí)在在地想把茶油做成更適合直飲的口服產(chǎn)品，而不僅僅是作為“營(yíng)養(yǎng)等級(jí)的象征”。
營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與食用品質(zhì)兩方面構(gòu)成中戰(zhàn)“直飲茶油標(biāo)準(zhǔn)”的核心優(yōu)勢(shì)。
至善會(huì)：
為什么說“可以喝的山茶油”更健康呢？
黃天柱：
在我們中戰(zhàn)的標(biāo)準(zhǔn)里，“可以喝”本身代表的就是一種營(yíng)養(yǎng)富集程度高、口感輕盈的高品質(zhì)山茶油。
至善會(huì)：
您覺得目前茶油行業(yè)最難攻克的是什么？
黃天柱：
種植方面：
“從山上到山下一公里”的問題。油茶主要分布在丘陵地帶，采收機(jī)械化程度低，人工采收難度大，效率低，運(yùn)輸難度大；大規(guī)模、集約化種植少，種植零星分布居多，原料單位采收成本高；
油茶種植地區(qū)多為工業(yè)經(jīng)濟(jì)落后地區(qū)，茶油加工企業(yè)大品牌化、商品化難度大，也直接導(dǎo)致油茶原料大多“就地消費(fèi)”，途徑土榨油坊進(jìn)入餐桌，食品安全風(fēng)險(xiǎn)大。
這樣高貴且稀有的木本油料卻油長(zhǎng)期難以離開“土”的屬性。如何大品牌化中國(guó)“國(guó)油”——茶油，讓更多人吃到好油，是我們林業(yè)工作者、油脂加工和銷售從業(yè)者都需要深入探索的問題。
加工方面：
油茶果營(yíng)養(yǎng)高值化利用的技術(shù)提升問題。一方面在于怎么將油茶全果的營(yíng)養(yǎng)在茶油里富集，這里面可能要解決的是“水溶性營(yíng)養(yǎng)成分以什么形式或形態(tài)與油相結(jié)合”的問題，一旦解決，茶油的活性營(yíng)養(yǎng)成分含量至少能提升5倍以上；
另一方面是油茶加工剩余物的高值化利用的技術(shù)問題，比如果殼、茶籽餅及其中所富含的原花青素、茶皂素等活性營(yíng)養(yǎng)，在日化、護(hù)膚、保健、醫(yī)藥等領(lǐng)域都有進(jìn)一步高值利用的可能性。
至善會(huì)：
中戰(zhàn)茶油接下來有什么新的研究方向嗎？
黃天柱：
我們計(jì)劃聯(lián)合湖南省林業(yè)科學(xué)院等科研機(jī)構(gòu)，開發(fā)全果營(yíng)養(yǎng)茶油加工技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)型品種油適口性研究（直飲口感），以及共同探究餐外飲油對(duì)不同人群體征的影響或增益規(guī)律（食療方面）。
至善會(huì)：
最后，有什么特別推薦的茶油產(chǎn)品嗎？
黃天柱：
正如我前面說的，我會(huì)推薦善行天下直飲便攜裝，它口感輕盈，功能性營(yíng)養(yǎng)也更全面。我自己就經(jīng)常隨身帶在兜里。
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