手機版 | 網(wǎng)站導(dǎo)航
觀察家網(wǎng) 財經(jīng) >

榨菜亞硝酸鹽真的很高嗎?誤解!

財訊網(wǎng) | 2021-12-18 21:01:44

家族信群里,經(jīng)常會出現(xiàn)各種駭人聽聞的養(yǎng)生新聞,傳播“這不能吃、那不能吃”。其中就有關(guān)于“榨菜亞硝酸鹽含量高”的傳聞,那這種說法究竟準(zhǔn)不準(zhǔn)確呢?

12月17日,在第四屆中國重慶·涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)國際博覽會上,來自四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院的陳功院長,就針對這部分擔(dān)憂做出了明確回復(fù),“長久以來,關(guān)于榨菜亞硝酸鹽含量高的說法實際上是一種誤解,首先亞硝酸鹽廣泛存在于自然中,不是什么特殊物質(zhì);再者,經(jīng)過調(diào)研,發(fā)現(xiàn)市面上包裝榨菜亞硝酸鹽含量是遠低于國家標(biāo)準(zhǔn)的。所以對符合國家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的榨菜,大家大可放心食用。”

 

亞硝酸鹽廣泛存在,常見日常食物中

提到亞硝酸鹽,許多人都是談之色變,對此陳功科普道:“亞硝酸鹽并沒有那么可怕,它是廣泛存在于自然界水和土壤中的,大部分蔬菜都會含有亞硝酸鹽,只是多少會有所不同。日常生活中,像市面上的肉制品(火腿腸)、水果罐頭都是含有的,尤其是肉制品加工中,亞硝酸鹽作為一種食品添加劑具有增色和防腐的功效,限量范圍內(nèi)使用是合法的。”所以日常生活想要遠離亞硝酸鹽,還真有點困難。

 

榨菜亞硝酸鹽高是誤解,科學(xué)驗證遠低國家標(biāo)準(zhǔn)

在國外,像酸黃瓜這種知名醬腌菜,大眾很少會關(guān)注它的亞硝酸鹽含量,國內(nèi)消費者之所以對榨菜亞硝酸鹽有擔(dān)憂,主要來自于部分人的誤導(dǎo)。“長期以來,有些人對榨菜亞硝酸鹽的解讀,都帶有些夸張成分,有的為了吸引流量,甚至刻意采用聳人聽聞的標(biāo)題,導(dǎo)致大家產(chǎn)生了誤解。”

陳功及其團隊曾做過一項科學(xué)研究,通過調(diào)研全國20多個城市(超市)、十多個大型農(nóng)貿(mào)市場,檢測發(fā)現(xiàn)市售包裝榨菜亞硝酸鹽均含量為1.54mg/kg,遠低于20mg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn),而新鮮果蔬的均含量為1.31mg/kg,兩者可以說相差無幾。

 

對于榨菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的變化,陳功及其團隊研究提出了亞硝酸鹽的N2—NH+4轉(zhuǎn)化學(xué)說,解決了千年的歷史誤解。他介紹道:“榨菜在發(fā)酵時亞硝酸鹽的變化會有一個‘亞硝峰’,我們叫非正態(tài)分布曲線,會遵循從峰頂?shù)椒骞认陆档倪^程,同時伴隨乳酸菌的發(fā)酵,可以阻止亞硝酸鹽的生成,隨著發(fā)酵時間的延長會最終分解成氮和氨。”榨菜(泡菜)家庭制作因雜菌存在,一般會在3~5天左右會出現(xiàn)“亞硝峰”,之后會逐漸減少。因此只要環(huán)境和食材足夠潔凈,就不用擔(dān)心亞硝酸鹽“居高不下”。

不同品種青菜頭(A)及其浸漬液(B)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化

清潔化生產(chǎn)技術(shù),可減少榨菜亞硝酸鹽生成

“大家之所以對榨菜的亞硝酸鹽有誤解,很重要的就是由于傳統(tǒng)不衛(wèi)生的生產(chǎn)條件導(dǎo)致的。只要制作過程足夠干凈衛(wèi)生,榨菜(泡菜)的亞硝酸鹽含量是可以做到很低的。”陳功認(rèn)為現(xiàn)代榨菜生產(chǎn)采用的清潔化生產(chǎn)技術(shù),很大程度上就能減少腐敗菌的產(chǎn)生,避免亞硝酸鹽超標(biāo),如涪陵榨菜集團等龍頭企業(yè)從降低榨菜原始帶菌量著手,生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)清潔封閉生產(chǎn),如工人進出廠房車間都遵循嚴(yán)格消毒、產(chǎn)品巴氏殺菌等,來避免生產(chǎn)雜菌污染,達到控制亞硝酸鹽含量的目的。

 

事實上,吃榨菜(泡菜)不僅不會影響健康,它還會有助于健康。研究表明,榨菜(泡菜)是一種低糖低脂的低熱量食品,其鈣、鐵、鎂等量元素和膳食纖維含量豐富,具有促進腸道蠕動的作用,適宜作為減肥、血糖控制人群膳食的一部分。

所以,關(guān)于榨菜(泡菜)亞硝酸鹽的非議大可休矣,家里囤些好好下飯才是正事,只要前往正規(guī)商超渠道購買大牌包裝產(chǎn)品,是不需要擔(dān)心亞硝酸鹽問題的。

免責(zé)聲明:市場有風(fēng)險,選擇需謹(jǐn)慎!此文僅供參考,不作買賣依據(jù)。

  • 標(biāo)簽:中國觀察家網(wǎng) 中國綜合門戶網(wǎng),商業(yè)門戶網(wǎng)站,新媒體,網(wǎng)絡(luò)媒體,新聞,財經(jīng),體育,娛樂,時尚,汽車,房產(chǎn),科技,圖片,論壇,微博,博客,視頻,電影,電視劇

相關(guān)推薦

媒體焦點