“三生有幸平湖緣，一尾風(fēng)塵烤魚情。”
萬州烤魚，如今已是萬州區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。
它結(jié)合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和現(xiàn)代烹飪技術(shù)，采用先腌后烤再燉的獨特技法，取傳統(tǒng)川菜與重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、香辣、豆豉等幾十個不同口味，香味濃郁，辣而不燥。這種獨特的烹飪技藝自成體系，風(fēng)靡全國，逐漸成為萬州餐飲界的“金字招牌”。
萬州，也因此被稱為“中國烤魚之鄉(xiāng)”。
“據(jù)考證，萬州烤魚制作技藝起源于南宋景炎元年(即1277年)，距今已有700多年的歷史。”萬州烤魚產(chǎn)業(yè)協(xié)會副秘書長劉霞介紹，作為地方特色美食，萬州烤魚傳承發(fā)展至今，不僅全國絕大多數(shù)縣級以上城市有店鋪經(jīng)營，其還走出國門，在美國、法國、德國、新加坡等國家和地區(qū)落地經(jīng)營。
流傳700余年的地方特色名菜
自南宋至今，萬州烤魚烤制方法已歷經(jīng)柴火烤、植物葉片包裹烤、炭火烤、炭烤爐烤和電爐烤5個階段。
那么，萬州烤魚是如何起源的呢?
劉霞介紹，相傳在南宋景炎元年，元軍入侵，攻克了中原全部城池，一路打到川東，勢如破竹，但打到萬州天子城時，卻久攻不下，只得將天子城圍困。
久而久之，城中斷糧。當時天子城的總兵上官夔同兒子上官明杰率兵丁在后山打通一條暗道，派人到苧溪河取水。有個叫江尚的伙頭軍水性極好，趁機下河捕魚，上岸架火燒烤，邊烤邊撒食鹽，頓覺異香撲鼻。隨后，兵丁們都效仿江尚，下河摸魚來烤。
圍城日久，守城兵丁經(jīng)常通過暗道下苧溪河捕魚，帶回天子城制作烤魚，邊烤邊撒配料，做出了各種味道的烤魚，烤魚的手法技藝也越來越嫻熟。
雖然后來城破人亡，但烤魚卻自此流傳，成為萬州烤魚的起源。
到了上世紀八九十年代，吃烤魚的消費者越來越多，經(jīng)營烤魚的商鋪亦越來越多，烤魚烹飪技藝五花八門，但烹制烤魚的基本工序大致不變。
近年來，在吳朝珠、馮萬明等烹飪大師的指導(dǎo)下，“小舅母子烤魚”“渝尾巴烤魚”等一批烤魚名店，積極開展烤魚烹飪技藝研發(fā)，融合原始燒烤及現(xiàn)代工藝，獨具特色自成體系，其烤魚集腌、烤、燉三種烹飪方法于一體;在魚類的選材上也進行大膽創(chuàng)新，從烤鯽魚、鯉魚、草魚發(fā)展到烤胭脂魚、翹殼魚、海魚、深海魚等，豐富了烤魚的用魚品種。
尤其值得一提的是，以“小舅母子烤魚”為代表的部分商戶，采用自動機器烤魚，直接將魚掛上，自動翻轉(zhuǎn)，無炭灰、無油煙，不僅不用擔(dān)心魚被烤糊、烤黑，而且更加環(huán)保、健康。“小舅母子烤魚”業(yè)主蘭桂芳說：“烤魚的時候，溫度控制在500℃-600℃，魚身受熱更均勻，皮酥肉嫩;烤魚上桌后，采用電爐恒溫控制，始終保持在70℃-80℃之間，低于該溫度自動加熱，高于該溫度自動熄火。”
“據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年，全區(qū)烤魚產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達120億元。”劉霞介紹，其中原輔材料種植、養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值為50億元，調(diào)味配料成品加工、烤魚餐飲經(jīng)營服務(wù)達到70億元。
一條產(chǎn)業(yè)鏈
串起20多個農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工基地
夏至?xí)r節(jié)，悅君山下，萬州區(qū)分水鎮(zhèn)川興村連片的花椒基地已進入采摘季。
“這幾年萬州烤魚賣得火，對花椒、辣椒等原材料的需求量大，我就回來創(chuàng)辦了合作社。”萬野山花椒專業(yè)合作社負責(zé)人徐地萬介紹，該合作社種植花椒700余畝，年產(chǎn)鮮花椒20萬余斤，大部分都銷售給萬州餐飲協(xié)會的大小商戶，其花椒基地也被萬州烤魚產(chǎn)業(yè)協(xié)會確定為萬州烤魚產(chǎn)業(yè)種植基地。
在萬州區(qū)郭村鎮(zhèn)，該區(qū)興海農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司流轉(zhuǎn)土地2500畝，利用當?shù)厮Y源優(yōu)勢，建成水產(chǎn)養(yǎng)殖基地300畝，其中淡水魚150畝，高產(chǎn)流水魚70畝，甲魚牛蛙30畝，珍稀品種魚20畝，觀賞魚30畝，水產(chǎn)養(yǎng)殖年產(chǎn)值達到2000萬元，100余名村民在基地務(wù)工，實現(xiàn)了增收。2018年1月，萬州烤魚協(xié)會將明月湖水產(chǎn)養(yǎng)殖基地確定為萬州烤魚原材料生產(chǎn)基地。
劉霞介紹，2018年，中國烹飪協(xié)會授予萬州“中國烤魚之鄉(xiāng)”，萬州圍繞烤魚做文章，完善基地、打造產(chǎn)業(yè)鏈，制定烤魚產(chǎn)業(yè)標準，用烤魚把萬州大大小小的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基地串起來。
近年來，萬州大力實施“烤魚產(chǎn)業(yè)鏈條延伸計劃”，加快高標準農(nóng)田建設(shè)，提高水利工程完好率，加大蔬菜基地建設(shè)力度，提升農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)能力，取得了顯著經(jīng)濟效益和社會效益。
萬州抓住養(yǎng)殖水域面積大大增加的契機，充分利用河川水庫大力發(fā)展生態(tài)和休閑漁業(yè)，年魚類總產(chǎn)量達到5200萬斤;全區(qū)蔬菜種植面積71.2萬畝、產(chǎn)量110.5萬噸，其中榨菜、辣椒、花椒、山胡椒、生姜、蔥、蒜等調(diào)味品蔬菜種植面積31.5萬畝，產(chǎn)量59.6萬噸;萬州還著力培育烤魚調(diào)味品加工企業(yè)，培育花椒油、烤魚調(diào)料、麻辣鮮、泡辣椒、泡青菜、泡蘿卜、泡豇豆、泡藠頭、泡生姜、榨菜、調(diào)味品等加工龍頭企業(yè)15家，年產(chǎn)值達14.1億元。
截至目前，萬州區(qū)共發(fā)展培育烤魚產(chǎn)業(yè)養(yǎng)殖基地11個、烤魚產(chǎn)業(yè)種植基地10個、烤魚產(chǎn)業(yè)食材加工基地6個，為萬州烤魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了充足的原輔食材資源。
不僅如此，萬州還把烤魚做成了禮品，推出了萬州烤魚伴手禮。
“我記得幾年前一名外地游客吃了烤魚后，很想把烤魚抽真空寄回家鄉(xiāng)。”蘭桂芳回憶，但受限于當時的技術(shù)條件，只能遺憾放棄。如今，許鐘元經(jīng)營的江來好(重慶)食品有限公司已將當年那名游客的想法變成了現(xiàn)實。
“當時費了很大的精力，到全國各地拜師請教，難題總算一個個解決了。”通過多方學(xué)習(xí)，許鐘元攻克了產(chǎn)品常溫保存等難關(guān)，并與知名食品生產(chǎn)企業(yè)合作，經(jīng)過反復(fù)調(diào)試，終于在2019年底，推出了包裝精致的“江來好”禮品烤魚。
這一款首次被設(shè)計成禮品的烤魚，常溫保存時間長達6個月，方便快捷，開盒即食。一經(jīng)面世，一位成都的經(jīng)銷商一次就訂購了5000盒，北京、廣州、上海的市場也已逐漸打開，主動上門要貨的商家絡(luò)繹不絕，幾大電商平臺也紛紛前來商談合作。
近年來，萬州在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上突破創(chuàng)新，利用先進技術(shù)和獨特工藝，研發(fā)方便快捷、味道還原度高、體驗感強的萬州烤魚預(yù)包裝食品，鼓勵重慶海萊食品有限公司、重慶市渝府食品有限公司等萬州烤魚預(yù)包裝食品生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)，將萬州烤魚更加快捷地帶到全國各地。
一個品牌
讓“中國烤魚之鄉(xiāng)”實至名歸
萬州一方面通過“烤魚產(chǎn)業(yè)鏈條延伸計劃”建立產(chǎn)業(yè)基地、研發(fā)烤魚伴手禮等，另一方面通過行業(yè)自律、加強營銷擴大萬州烤魚品牌影響力。
為此，萬州先后出臺了《渝菜·萬州烤魚烹飪技術(shù)規(guī)范》《重慶市萬州區(qū)烤魚經(jīng)營行為規(guī)范(試行)》等行業(yè)規(guī)范，并成立了萬州烤魚協(xié)會，建立健全了萬州烤魚誠信經(jīng)營體系，推行信用分類管理，引導(dǎo)從業(yè)人員依法經(jīng)營、依法納稅、依法報送統(tǒng)計信息，促進了萬州烤魚的健康、有序、規(guī)范發(fā)展。
“我們定期召集所有會員單位，承諾誠信經(jīng)營、公平競爭，為消費者營造放心就餐環(huán)境。”劉霞介紹，“萬州烤魚”地理標識注冊工作正在推進，今后所有符合行業(yè)規(guī)范的商戶，可以免費使用。萬州眾多烤魚店因師傅不同味道也不同，出臺烤魚經(jīng)營行動規(guī)范的目的就是推進發(fā)展，讓餐飲企業(yè)更加標準化，做強做大萬州烤魚品牌，為萬州烤魚走向全國、走向世界提供技術(shù)支撐。
不僅如此，近年來，萬州一直持續(xù)加強萬州烤魚的宣傳推廣：2011年萬州烤魚被中央電視臺《歡樂中國行·魅力重慶萬州篇》報道;2017年萬州烤魚被中央人民廣播電臺、臺灣綜藝節(jié)目《大陸尋奇》欄目報道;2017年以萬州烤魚為題材的微電影《一尾風(fēng)塵》榮登意大利第74屆威尼斯電影節(jié)“聚焦中國”展;萬州還通過積極舉辦萬州美食節(jié)、萬州烤魚節(jié)、萬州旅游文化節(jié)等節(jié)慶活動，積極組織烤魚調(diào)味料加工企業(yè)參加全國糖酒博覽會、廣州國際食品食材展覽會、“西洽會”等會展活動，進一步提升萬州烤魚的影響力。
萬州還十分重視烤魚相關(guān)人才技能培訓(xùn)，通過移民技能培訓(xùn)、“雙創(chuàng)”技能培訓(xùn)、就業(yè)技能培訓(xùn)、青年成才技能培訓(xùn)等方式，依托萬州技師學(xué)院等9所職業(yè)院校，推出星級飯店運營與管理、酒店服務(wù)與管理、中餐烹飪等專業(yè)，年培訓(xùn)千余人次;開辦吳朝珠烤魚技術(shù)培訓(xùn)班等民辦職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)24所，年培訓(xùn)超3000人次，為萬州烤魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了人才支撐。
“萬州烤魚學(xué)院也已進入建設(shè)階段，將通過系統(tǒng)化、標準化、規(guī)范化的培訓(xùn)，向烤魚行業(yè)輸送大量專業(yè)的從業(yè)人員，從而推動烤魚產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展。”劉霞介紹，在此基礎(chǔ)上，還將傳承萬州烤魚文化，讓萬州烤魚成為全國餐飲行業(yè)的主力軍，讓“中國烤魚之鄉(xiāng)”實至名歸。
