廣東省市場監(jiān)督管理局12月29日通報，該局近日聯(lián)合省人力資源和社會保障廳、省商務(wù)廳、省教育廳、省衛(wèi)生健康委印發(fā)《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖(2020—2024年)》，標(biāo)志著全國首個粵菜標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃誕生。
針對粵菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)面臨缺乏頂層設(shè)計與統(tǒng)籌規(guī)劃、通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重缺失、標(biāo)準(zhǔn)有效供給不足等問題，“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖重點(diǎn)完善粵菜全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系、提升粵菜標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量、有序推動粵菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研制，提升粵菜產(chǎn)業(yè)綜合實(shí)力和市場競爭力，全面系統(tǒng)推動粵菜行業(yè)走向規(guī)模化、品牌化、國際化。
“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃是五年期的中長期規(guī)劃，包含標(biāo)準(zhǔn)體系框架圖、標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表，將粵菜產(chǎn)業(yè)所需的標(biāo)準(zhǔn)劃分為三個層次。第一層包括“粵菜師傅”工程品牌和文化、粵菜烹飪、職業(yè)技能培訓(xùn)與評價、餐廳服務(wù)、“名品、名師、名店”評價等五個部分，覆蓋粵菜產(chǎn)業(yè)上、中、下游;第二層從過程、分類等多角度對第一層實(shí)施細(xì)化展開;第三層在第二層的基礎(chǔ)上，明確標(biāo)準(zhǔn)名稱，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)，編制標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表，同時根據(jù)輕重緩急編制原則，提出標(biāo)準(zhǔn)制定級別和編制時間。
該體系為健全“粵菜師傅”標(biāo)準(zhǔn)體系提供遵循依據(jù)。通過梳理現(xiàn)行的“粵菜”標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合廣東省粵菜行業(yè)現(xiàn)狀、“粵菜師傅”工程推進(jìn)情況、粵菜技術(shù)力量等因素，廣泛征求各行業(yè)主管部門、職業(yè)院校、餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者的意見，形成引領(lǐng)粵菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展的體系規(guī)劃與路線圖，避免粵菜標(biāo)準(zhǔn)編制的盲目性、隨機(jī)性。
該體系有一大特點(diǎn)就是為促進(jìn)粵菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展保駕護(hù)航。整個標(biāo)準(zhǔn)體系框架囊括了粵菜產(chǎn)業(yè)的完整鏈條，按照問題導(dǎo)向、突出重點(diǎn)的原則，注重傳承與創(chuàng)新相結(jié)合，按“人”“菜”“店”內(nèi)在聯(lián)系構(gòu)成科學(xué)有機(jī)整體，為“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)研制制定科學(xué)合理的計劃與指引。在整合現(xiàn)有粵菜產(chǎn)業(yè)鏈的同時，抓住行業(yè)痛點(diǎn)與難點(diǎn)，發(fā)揮“標(biāo)準(zhǔn)化+”的作用，加大對通用基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)的研制，突出粵菜知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)與品牌文化推廣，注重粵菜新業(yè)態(tài)新模式的發(fā)展，打造“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)圈。
針對有消費(fèi)者提出粵菜標(biāo)準(zhǔn)化后是否會丟失掉原有的個性化特色，省市場監(jiān)管局表示，標(biāo)準(zhǔn)化是粵菜做大做強(qiáng)的重要手段和基礎(chǔ)，目標(biāo)導(dǎo)向并不是“千菜一味”“萬人一味”，而是通過挖掘粵菜傳承的歷史文化，總結(jié)提煉粵菜大師的經(jīng)驗，圍繞“人、菜、店”三要素，提出粵菜和服務(wù)的通用性、基礎(chǔ)性要求;粵菜標(biāo)準(zhǔn)不拒絕創(chuàng)新，在標(biāo)準(zhǔn)的制定中會廣泛征求消費(fèi)者、餐飲企業(yè)的意見，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性。(記者林琳 通訊員粵市監(jiān))
