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環(huán)球最資訊丨巴蜀名菜 一品熊掌?。ㄒ黄沸苷浦谱?主要輔料有哪些）

2023-02-01 15:22:37來源：互聯(lián)網(wǎng)  

一品熊掌?。ò褪衩?一品熊掌！）

主料輔料


(資料圖)

熊前掌一對???3000 克 味精?????3 克

肥母雞一只???1000 克 紹酒????400 克

豬肘子???500 克 胡椒粉????2 克

熟火腿???250 克 甘草?????5 克

川鹽?????10 克 冰糖色????50 克

醬油?????25 克 蔥?????300 克

雞湯????7000 克 姜?????200 克

豬化油???100 克 芝麻油????10 克

烹制方法

1.蔥洗凈，切下蔥白 100 克待用，其余的蔥分成 3 份，姜拍松，分成 4份。將新鮮熊掌人沸水鍋中永兩次，換清水煮約 2 小時撈出，除盡茸毛，削去繭皮，除皮，保持原形完整，再人鍋加雞湯 1500 克，姜、蔥各一份，紹酒l00 克等調(diào)料反復煮制約 3 次。每煮一次均需更換雞湯和調(diào)料，除盡腥膻味。

2.將熊掌由背面橫切數(shù)刀，掌底不切穿，用干凈紗布包好。另取炒鍋下豬化油 l00 克，燒至四成熱，人姜 1 份，蔥白炒香，下雞湯，加入雞塊、豬時肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒 l00 克、甘草、胡椒粉，再將紗布包好的熊掌放人鍋內(nèi)，用旺火燒沸，撇去浮沫，倒人鋁鍋內(nèi)，移至小火上約 3 小時至肥。

3.取大圓盤一個，先將鍋內(nèi)蔥白取出，擺在盤里，取出熊掌，除去紗布，掌心向上平擺在蔥自上面，呈一品形。

4.將炒鍋內(nèi)雞塊、豬時肉、火腿撈出另作它用，撈棄姜塊、甘草，將原汁收濃，加入味精、芝麻油起鍋，澆在熊掌上即成。

工藝關(guān)鍵

1.熊掌膻味要除盡。第一道工序中熊掌一定要反復煮數(shù)次，每煮一次，鮮湯和調(diào)料均需另換。

2.去骨時注意保持掌形完整。

3.湯汁要適量，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。

風味特點

1、熊掌，是名貴的山八珍之一。四川省阿壩、甘孜州、川西北高原的原始森林中主產(chǎn)黑熊、棕熊，喜食山野果和小動物，體肥掌厚。以其鮮掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碘，不僅營養(yǎng)價值高，而且具有御寒、除濕、健脾益氣之療效。

2.一品熊掌是川菜高級筵席上的名貴頭菜?！耙黄贰奔瓤勺鞣饨ㄉ鐣罡吖匐A的解釋，也可以作名貴高級菜的形容。此菜是用傳統(tǒng)的紅燒法烹制，咸鮮味型。色澤紅亮，掌形完美，質(zhì)地軟糯，汁稠發(fā)亮。成菜后形象之富麗華貴，真可謂“一品”。

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