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北京餐飲老板的第二個(gè)36天 餐飲企業(yè)過(guò)得如何？

2022-07-12 07:57:32來(lái)源：北京商報(bào)  

北京恢復(fù)堂食的第36天，餐飲企業(yè)過(guò)得如何?7月11日，北京商報(bào)記者了解到，自6月6日恢復(fù)堂食以來(lái)，多家餐飲門(mén)店的客流量都有所回升。在此基礎(chǔ)上，企業(yè)也開(kāi)始大展拳腳，踩著暑期檔拉新攬客、研發(fā)新品。值得注意的是，經(jīng)歷了36天的暫停堂食后，如今恢復(fù)堂食的36天中，“多條腿”走路逐漸成為不少餐飲人提升自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力的方式之一。其中，不少企業(yè)因?yàn)闀和Ｌ檬扯瞥龅耐赓u(mài)、直播業(yè)務(wù)如今依舊作為保留項(xiàng)目。餐飲企業(yè)在開(kāi)拓思路、增強(qiáng)抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力等方面付出了巨大努力，相關(guān)部門(mén)也在出臺(tái)紓困政策推動(dòng)餐飲市場(chǎng)有序復(fù)蘇。

客流恢復(fù)八成

“北京恢復(fù)堂食一個(gè)月以來(lái)，餐廳接待量較疫情前逐步提升，單日接待消費(fèi)者甚至超過(guò)了530桌。為此，我們還加大了一些熱銷(xiāo)菜品的庫(kù)存和儲(chǔ)備。”海底撈火鍋中關(guān)村壹號(hào)店經(jīng)理告訴北京商報(bào)記者。

在北京恢復(fù)堂食的第36天里，不少餐飲門(mén)店也都感受到了餐飲業(yè)的回暖。肆月河豚董事長(zhǎng)楊紫蘇表示，目前肆月河豚的客流從上周開(kāi)始有了較多的上升，現(xiàn)在較暫停堂食前恢復(fù)了80%左右。

旺順閣集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，旺順閣旗下旺順閣魚(yú)頭泡餅、旺順閣海鮮廣場(chǎng)、提督·TIDU、戴悅軒等7個(gè)品牌的堂食在最近一個(gè)周末已經(jīng)恢復(fù)到80%，預(yù)計(jì)本周末能恢復(fù)90%到95%。不過(guò)，在堂食重新開(kāi)放后，并沒(méi)有產(chǎn)生“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，堂食經(jīng)營(yíng)情況可謂逐漸平緩回升，總體而言消費(fèi)者還是趨于理性消費(fèi)。“在家做飯、宅家吃飯的餐飲消費(fèi)習(xí)慣逐漸形成，部分食客還是會(huì)繼續(xù)選擇外賣(mài)、預(yù)制菜，在家享用。”

在上座率逐漸恢復(fù)的同時(shí)，餐飲企業(yè)們?nèi)岳^續(xù)繃緊疫情防控這根弦。根據(jù)相關(guān)要求，餐廳內(nèi)堂食要隔位就座，50%限流。北京商報(bào)記者也在走訪(fǎng)時(shí)看到，部分門(mén)店前標(biāo)著“限流50%”的提示，店內(nèi)桌子上放有隔位就座的標(biāo)識(shí)。除此之外，掃碼測(cè)溫、出示健康寶已經(jīng)成為進(jìn)店用餐必備流程。

外賣(mài)等拉新導(dǎo)流

從暫停堂食36天，到如今恢復(fù)堂食的第36天，北京充滿(mǎn)煙火氣的場(chǎng)景出現(xiàn)在街頭巷尾。值得注意的是，這兩個(gè)“36天”讓餐飲人從心態(tài)到行動(dòng)上也有了細(xì)微的變化。

北京商報(bào)記者注意到，有許多在暫停堂食時(shí)開(kāi)放外賣(mài)、直播帶貨、預(yù)制菜等新業(yè)務(wù)的餐廳，如今恢復(fù)堂食后仍然繼續(xù)深耕和探索。例如，網(wǎng)紅面館胖妹面莊在暫停堂食期間上線(xiàn)外賣(mài)后，如今依舊保留線(xiàn)上業(yè)務(wù);萃華樓曾以直播帶貨的形式拉新引流，到如今仍不斷在組建專(zhuān)業(yè)的直播團(tuán)隊(duì);旺順閣加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)后，如今預(yù)制菜品已經(jīng)成為各個(gè)線(xiàn)上門(mén)店群的招牌之一。

“這次恢復(fù)堂食以后，很多用戶(hù)告訴我們，吃完外賣(mài)就想著一定要帶著家人品嘗堂食。”峨嵋酒家廣渠路店品牌負(fù)責(zé)人沈曄表示，暫停堂食期間，峨嵋酒家(廣渠路店)的外賣(mài)日均單量能達(dá)到150單以上。線(xiàn)上外賣(mài)不僅是對(duì)餐廳營(yíng)收的補(bǔ)充，更是持續(xù)輸出品牌影響力、為餐廳吸引新食客的重要渠道。“我們也會(huì)在外賣(mài)平臺(tái)頁(yè)面上做一些堂食家宴的宣傳，不少用戶(hù)看到了也會(huì)給門(mén)店打電話(huà)預(yù)訂，效果挺不錯(cuò)。”

酒鬼金居酒屋的餐廳經(jīng)營(yíng)者閆先生也告訴北京商報(bào)記者，餐廳曾因堂食火爆一直擱淺了線(xiàn)上業(yè)務(wù)。堂食停擺之后，酒鬼金居酒屋上線(xiàn)了外賣(mài)業(yè)務(wù)，當(dāng)時(shí)也在與第三方平臺(tái)進(jìn)行溝通后，在包裝、火候上狠下功夫，希望讓餐食送到消費(fèi)者手中時(shí)，盡量保持最優(yōu)質(zhì)的口感。如今堂食恢復(fù)后，雖然線(xiàn)下生意再度回暖，但考慮到疫情可能還會(huì)反復(fù)等不確定性，接下來(lái)會(huì)更加重視外賣(mài)的經(jīng)營(yíng)。

“對(duì)我們餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，疫情最大價(jià)值在于要轉(zhuǎn)變過(guò)去以堂食為主的經(jīng)營(yíng)思路，學(xué)會(huì)‘多條腿’走路，現(xiàn)在堂食恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，也還需要進(jìn)一步探索如何做好線(xiàn)上業(yè)務(wù)，畢竟兩條腿走路更快，也更穩(wěn)。”閆先生表示。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家文志宏表示，在暫停堂食期間，餐飲企業(yè)調(diào)整思路推出多項(xiàng)舉措，例如直播帶貨、上線(xiàn)外賣(mài)業(yè)務(wù)等，這也從一定程度上為餐飲企業(yè)補(bǔ)充了業(yè)績(jī)。不過(guò)，并非所有餐飲企業(yè)都適合繼續(xù)發(fā)力這些業(yè)務(wù)，餐飲企業(yè)還需根據(jù)自身品牌定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式等，進(jìn)行綜合考量后再做決定。

億元消費(fèi)券助力

如今，隨著煙火氣逐漸回歸，餐飲企業(yè)也開(kāi)始大展拳腳，尤其是踩著當(dāng)下暑期檔通過(guò)打折促銷(xiāo)、新品上線(xiàn)、發(fā)放代金券等系列動(dòng)作來(lái)引流。北京商報(bào)記者注意到，海底撈推出暑期特惠鍋底優(yōu)惠活動(dòng)，并陸續(xù)上新小龍蝦、金湯酸菜魚(yú)、椒麻魚(yú)等預(yù)制菜產(chǎn)品，同時(shí)不定期推出多項(xiàng)優(yōu)惠套餐;火鳳祥鮮貨火鍋則是發(fā)放38元抵100元代金券;北京胡大飯館在暑期推出了小龍蝦配啤酒優(yōu)惠套餐。

與此同時(shí)，第三方平臺(tái)也在多舉措拉動(dòng)餐飲業(yè)消費(fèi)。據(jù)餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年6-8月期間，餓了么將推出數(shù)億級(jí)補(bǔ)貼助力商家，并通過(guò)專(zhuān)屬時(shí)令會(huì)場(chǎng)等活動(dòng)，為商家在夏季流量高峰期吸引客群消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)訂單增長(zhǎng)。

不僅如此，為了進(jìn)一步助力餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展，相關(guān)部門(mén)也在出臺(tái)多元化紓困政策。7月7日，北京市8部門(mén)聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于助企紓困促進(jìn)消費(fèi)加快恢復(fù)的具體措施》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《措施》)。在發(fā)布會(huì)上，北京市商務(wù)局副局長(zhǎng)郭文杰表示，發(fā)放餐飲消費(fèi)券相關(guān)工作正在籌備中，計(jì)劃由政府和平臺(tái)企業(yè)出資，餐飲企業(yè)不出資，最大限度助力餐飲企業(yè)恢復(fù)發(fā)展。

郭文杰表示，北京市商務(wù)局在本次發(fā)布的《措施》中，圍繞助力消費(fèi)領(lǐng)域企業(yè)恢復(fù)發(fā)展、穩(wěn)定增加汽車(chē)消費(fèi)、壯大數(shù)字消費(fèi)、加快消費(fèi)提質(zhì)升級(jí)等方面參與制定了19項(xiàng)具體舉措。其中，提出7月起通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下等多種方式，發(fā)放1億元餐飲消費(fèi)券，推動(dòng)餐飲市場(chǎng)有序復(fù)蘇。

標(biāo)簽： 北京恢復(fù)堂食 暫停堂食 增強(qiáng)抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力 直播業(yè)務(wù)

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