● 近年來(lái)，許多日式餐廳如雨后春筍，開(kāi)遍大中小城市的大街小巷、超市商場(chǎng)，這些店鋪的裝修風(fēng)格大同小異，打出的宣傳口號(hào)也多是“食材新鮮”“高端原料”等，與此相對(duì)應(yīng)的是不便宜的價(jià)格
● 日料店的口碑與其數(shù)量卻非同步上漲，有的店鋪在食材方面偷工減料、以次充好，有的店鋪虛標(biāo)食材成本。一些消費(fèi)者對(duì)此有頗多怨言，認(rèn)為物非所值
● 要想規(guī)范日料店經(jīng)營(yíng)，首先須壓實(shí)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，有關(guān)食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)通過(guò)監(jiān)督抽查考核等方式，督促相關(guān)餐飲企業(yè)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)
□ 見(jiàn)習(xí)記者 張守坤
□ 記者 趙 麗
北京海淀居民張磊是一名日料發(fā)燒友，每逢周末或假期便去探訪各個(gè)日料店。在他的印象里，日料店的裝修風(fēng)格淡雅沉穩(wěn)，環(huán)境安逸，服務(wù)周到，“感覺(jué)很高端”，但日料店動(dòng)輒人均數(shù)百元乃至數(shù)千元的消費(fèi)水平也讓他大呼受不了、有點(diǎn)不理解。
和張磊有同樣困惑的人并不少。近年來(lái)，許多日式餐廳如雨后春筍，開(kāi)遍大中小城市的大街小巷、超市商場(chǎng)，這些店鋪的裝修風(fēng)格大同小異：主色調(diào)是原木色、淺棕色或黑色，店外木質(zhì)門(mén)板掛著浮世繪布簾，木質(zhì)吧臺(tái)和桌子……這些店鋪打出的宣傳口號(hào)也多是“食材新鮮”“原料高端”等，與此相對(duì)應(yīng)的是不便宜的價(jià)格。
然而，《法治日?qǐng)?bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，日料店的口碑與其數(shù)量卻非同步上漲，有的店鋪在食材方面偷工減料、以次充好，有的店鋪虛標(biāo)食材成本。一些消費(fèi)者對(duì)此有頗多怨言，認(rèn)為物非所值。
受訪專家認(rèn)為，鑒于食材成本、存儲(chǔ)成本、人力成本等因素，日料價(jià)格高有一定道理，但應(yīng)該合理合法地高，不能通過(guò)虛假或使人誤解的價(jià)格手段欺騙或誤導(dǎo)消費(fèi)者。食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該對(duì)相關(guān)餐飲企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督抽查考核，督促建立健全食品安全管理制度。
環(huán)境食材講究頗多
人均消費(fèi)高達(dá)千元
幾片三文魚(yú)、北極貝等組成的拼盤(pán)98元一份，活鰻魚(yú)現(xiàn)殺現(xiàn)烤198元一條，壽喜鍋228元一份……記者在消費(fèi)評(píng)論類App檢索發(fā)現(xiàn)，北京最貴的日料店人均消費(fèi)超4500元；重慶人均消費(fèi)超千元的餐廳有8家，其中日料店占了5家；武漢人均消費(fèi)排名前十的餐廳日料店占了8家，人均消費(fèi)都在1200元以上。
美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，2019年和2020年，日料的平均客單價(jià)分別是101.4元和100.3元，在所有餐飲品類中排名前列。
接受記者隨機(jī)采訪的數(shù)十位消費(fèi)者提出疑問(wèn)：簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的幾道日料，消費(fèi)竟然如此之高，背后原因?yàn)楹危?/p>
據(jù)福建泉州某日料店老板蔡先生介紹，日料中冷食多，涉及的生鮮食材也多，保鮮程度要求較高，對(duì)冷鏈渠道依賴性強(qiáng)。有些日料店直接從國(guó)外進(jìn)口食材，如三文魚(yú)、和牛等，這些食材本身價(jià)格就高，再加上運(yùn)輸成本，最后的定價(jià)可想而知。
“而且日料對(duì)廚師技藝的依賴性也強(qiáng)，廚師往往需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)才能上崗，人力成本高于普通品類。此外，為營(yíng)造更好的用餐氛圍，日料店在營(yíng)銷包裝上也花費(fèi)了不少心思?！辈滔壬f(shuō)。
如蔡先生所言，記者注意到，許多日料店在推廣詞中標(biāo)榜自家門(mén)店的“刀具、碗筷、砧板等店內(nèi)大大小小物件都由老板親自選購(gòu)”“刷壽司的醬油掃，掃柄裱金箔，配以柔軟馬毛，出自某位日本匠人之手”“砧板都是70年至100年的銀杏木”“不要小看店內(nèi)的任何一件東西，吧臺(tái)的一張桌子需要幾十萬(wàn)元”……
在華東政法大學(xué)經(jīng)濟(jì)法學(xué)院教授任超看來(lái)，日料店定價(jià)居高，與其定位也有關(guān)系，一些高端日料店，可能將消費(fèi)者定位在高端消費(fèi)者人群，而非大眾路線。
偷工減料以次充好
食材成本水分不少
動(dòng)輒人均消費(fèi)數(shù)百元乃至數(shù)千元的日料店，真能確保食材品質(zhì)如其宣傳的那樣嗎？
天津居民李女士結(jié)合她在日料店的就餐經(jīng)歷作出否定回答：“天婦羅”是面乎乎的，沒(méi)有酥脆感；藍(lán)鰭金槍魚(yú)刺身顏色發(fā)黑，口感也不對(duì)，明顯是放久了要變質(zhì)；青邊鮑魚(yú)配人參，鮑魚(yú)是普通的10元1只的小鮑，也看不見(jiàn)人參。
“兩個(gè)人花了1000多塊錢(qián)，感覺(jué)自己被騙了?！崩钆客虏鄣?。
此前也頻頻曝出日料店食材以次充好、偷工減料的事件。比如，“禾綠”因用餿米炒飯、使用染色蟹子等問(wèn)題關(guān)門(mén)；“味千拉面”被指用濃縮液勾兌面湯，與其宣傳面湯由純豬骨熬制完全不符；“柒本味日料”被曝光其老板戴著手表握卷，壽司上擠美乃滋，生魚(yú)片墊黃瓜，芥末使用芥末膏等……
天津河西區(qū)居民趙先生從事海鮮批發(fā)多年，他注意到日料店在食材方面存在不少亂象?！耙匀聂~(yú)為例。三文魚(yú)的價(jià)格很高，從挪威進(jìn)口的三文魚(yú)單價(jià)為80元至100元，而國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)便宜的可能4斤才50元。有不良商家會(huì)用虹鱒魚(yú)冒充三文魚(yú)。然而，三文魚(yú)刺身經(jīng)過(guò)低溫急凍處理，基本不會(huì)有寄生蟲(chóng)問(wèn)題，但虹鱒魚(yú)是淡水養(yǎng)殖，生食很容易殘留寄生蟲(chóng)?！?/p>
“和牛是幾A的，蜜瓜是哪個(gè)都府道縣的，清酒二割三分和三割九分什么區(qū)別，一般人很難嘗出其中的差別?！壁w先生說(shuō)，還有些日料店宣稱“人均百元左右吃超高級(jí)日料”“三文魚(yú)刺身、鵝肝壽司、海膽蒸蛋等無(wú)限暢吃”，如果是真材實(shí)料，那這些店的成本遠(yuǎn)高于售價(jià)，怎么可能？
此外，有些日料的食材成本并沒(méi)有人們想象中的那么高。
來(lái)自廣西的何先生曾在當(dāng)?shù)啬橙司僭娜樟系甏蚬?，他發(fā)現(xiàn)最耗時(shí)間的工作就是捏壽司，其他料理大部分都是批發(fā)的半成品或者成品食物，稍微加工擺個(gè)盤(pán)就可以了。
“日料店常見(jiàn)的小菜，芥末章魚(yú)、麻辣鮮蛤、甜辣螺片等，都是網(wǎng)上買(mǎi)的速食產(chǎn)品，三四十元就可以買(mǎi)一大盒。拉面是批發(fā)的，湯是用濃縮拉面汁勾兌的，上面放的叉燒也是速凍預(yù)制叉燒肉，一片叉燒批發(fā)價(jià)也就1元左右，天婦羅、章魚(yú)小丸子等也都是半成品，拿出來(lái)炸一下就好?！焙蜗壬榻B道，有些店宣傳自己是“手作日料”，但其實(shí)也是用了半成品。
何先生告訴記者，以刺身為例，用料講究的高級(jí)日料店會(huì)選擇冰鮮的魚(yú)生食材。冰鮮，就是把剛捕撈起的海產(chǎn)品，就地宰殺，去除內(nèi)臟后加入冰塊，從而鎖住鮮味，接著空運(yùn)到各地日料店銷售。冰鮮魚(yú)肉質(zhì)一般色澤鮮亮、柔軟且有彈性，但物流成本會(huì)更高。為了節(jié)約成本，國(guó)內(nèi)不少日料店會(huì)選擇冷凍食材。
刺身中常見(jiàn)的甜蝦質(zhì)軟味甜，一份甜蝦刺身往往需要五六十元，數(shù)量也只有五六只左右。但在采購(gòu)批發(fā)平臺(tái)，凈重4斤的帶籽甜蝦只要108元，去頭去殼解凍即食的甜蝦35元可以買(mǎi)到50只，算下來(lái)一只甜蝦的進(jìn)貨成本為1元左右。
看上去色澤鮮亮的北極貝，因尺寸不同，報(bào)價(jià)一般為205元至265元。日料店常用規(guī)格的北極貝245元可買(mǎi)50粒至60粒，1粒成本價(jià)在5元左右。
三文魚(yú)刺身，可直接出餐的國(guó)產(chǎn)三文魚(yú)中段報(bào)價(jià)每斤50元左右，進(jìn)口的價(jià)格在60元以上。換算下來(lái)，一片三文魚(yú)刺身的成本在3元左右。
“這樣組合下來(lái)，日料店里一份定價(jià)數(shù)百元的刺身拼盤(pán)，可能實(shí)際成本價(jià)只有二三十元?！焙蜗壬f(shuō)，但消費(fèi)者對(duì)這些信息不掌握，一看宣傳以為都是高端食材。
壓實(shí)餐廳老板責(zé)任
加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查
“一些日料店食材以次充好、偷梁換柱等問(wèn)題長(zhǎng)期存在，這有可能構(gòu)成對(duì)消費(fèi)者的欺詐?！敝袊?guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江說(shuō)，高端日料的原料、儲(chǔ)存、加工都需要投入較高成本，但如果商家通過(guò)上述形式降低日料的品質(zhì)，就可以節(jié)省大量的經(jīng)濟(jì)成本，不少商家在利益面前鋌而走險(xiǎn)。
陳音江分析，由于日料比較特殊，食材問(wèn)題不容易被發(fā)現(xiàn)，普通消費(fèi)者很難識(shí)別日料產(chǎn)品的真實(shí)品質(zhì)，即使發(fā)現(xiàn)食材不對(duì)勁，也很難舉證維權(quán)，最多也就是讓服務(wù)員換一份，低成本的違法客觀上縱容了店家以次充好和偷梁換柱的行為。
在任超看來(lái)，根據(jù)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法相關(guān)規(guī)定，有關(guān)行政部門(mén)在各自的職責(zé)范圍內(nèi)，應(yīng)當(dāng)定期或者不定期對(duì)經(jīng)營(yíng)者提供的商品和服務(wù)進(jìn)行抽查檢驗(yàn)，并及時(shí)向社會(huì)公布抽查檢驗(yàn)結(jié)果。因此市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以在其職責(zé)范圍內(nèi)進(jìn)一步做好保障消費(fèi)者合法權(quán)益的工作，定期或不定期對(duì)日料店尤其是高價(jià)日料的原材料來(lái)源等進(jìn)行抽查檢驗(yàn)并及時(shí)向社會(huì)公布結(jié)果。
陳音江說(shuō)，要想規(guī)范日料店經(jīng)營(yíng)，首先須壓實(shí)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，有關(guān)食品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)通過(guò)監(jiān)督抽查考核等方式，督促相關(guān)餐飲企業(yè)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，主要負(fù)責(zé)人要帶頭落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
他補(bǔ)充道，此外還要加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，對(duì)原料來(lái)源、儲(chǔ)存環(huán)境、加工工藝以及相關(guān)食品安全制度落實(shí)情況等進(jìn)行全面檢查，一旦發(fā)現(xiàn)存在違反食品安全法規(guī)或其他損害消費(fèi)者權(quán)益的行為，要依法進(jìn)行嚴(yán)厲查處，并向社會(huì)公開(kāi)曝光。消費(fèi)者用餐時(shí)遇到食品安全或其他侵權(quán)問(wèn)題，要及時(shí)收集好證據(jù)依法維權(quán)，并向食品安全監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)。
“餐飲行業(yè)屬于充分競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)，可以根據(jù)供求和成本等因素自主定價(jià)。不過(guò)要做到明碼標(biāo)價(jià)，不能通過(guò)虛假或使人誤解的價(jià)格手段欺騙或誤導(dǎo)消費(fèi)者?！标愐艚f(shuō)。
